좋은 전복 고르는 법
- 전복의 모양은 타원형으로 긴 직경과 짧은 직경의 비율이 3:2가 좋다.
- 살이 오동통하게 찐 싱싱한 것이 좋으며, 자연산은 너무 크면 딱딱하고 질겨서 회 요리는 적당하지 않다.
- 자연산 전복은 검은색을 띠고 있으며 살은 황색을 띠고 있다.
- 전복이 클수록 살이 차지하는 비율이 높아지므로 클수록 좋지만 너무 크면 육질이 질기므로 kg당 7~12마리 정도가 적당하다.
- 전복의 패각과 살에 상처나 흠집이 없어야 하며, 패각 바깥쪽으로 전복의 살이 삐져 나와 있는 것이 좋다.
- 살이 위로 가게 뒤집으면 오므라드는 것이 좋다.
전복 손질 방법
1) 전복을 흐르는 물에 씼은 후 수저나 수세미로 깨끗하게 긁어준다.
2) 수저나 칼로 전복 껍데기와 살을 분리해준다.
3) 내장을 칼로 떼어낸 후 이빨 부분을 제거해준다.
- 이빨은 상단 부분, 내장 바깥쪽 모래집은 제거
4) 흐르는 물에 다시 한 번 세척한 후 먹기 좋은 크기로 썰어준다.
note) 국물이 있는 요리를 할 경우에는 전복 껍데기를 솔이나 수세미로 깨끗하게 세척해준다.
전복 보관 방법
- 살아있는 전복은 하절기에 약 5도에서 냉장보관 시 신선도를 유지해주면 3일 정도 살 수 있으며, 둘째날까지는 회로도 먹을 수 있다.
- 전복을 장기간 보관할 경우 민물로 씻지 말고 배송 받은 상태로 랩을 사용해 용기에 담아 냉동보관한다.
- 냉동된 전복은 식감은 떨어질 수 있으나 큰 손실은 없기 때문에 필요할 때 꺼내 조리하면 된다.
- 해동 후에는 가급적 빠른 시간 내에 조리하는 것이 좋다.
전복은 차가운 성질을 가지고 있기 때문에 몸이 차갑거나 소화력이 약한 분들은 과다 섭취를 피하는게 좋다고 한다.
또한 실온 보관한 전복의 내장은 독성이 생길 수 있으니 제거하고 섭취하는 것이 좋다.
전복 찌는 방법
재료)
싱싱한 전복(2~3년산 사이즈), 물 4~5컵, 소주 1/2컵(또는 청주), +고명재료(선택사항)_파프리카 약간, 여린 잎채소
#계량은 종이컵 기준
1) 냄비에 물 4~5컵, 소주 1/2컵을 넣고 찜기에는 전복을 올려준다.
- 껍데기가 바닥을 향하도록 놓는다.
- 물에 담근채로 쪄낼 경우는 물이 끓은 다음 전복을 넣는다.
찜기를 사용하면 식감과 맛이 올라간다.
2) 뚜껑을 닫은 채로 약 8~10분간 쪄준다.
- 김이 올라오기 시작하면 약 4~5분 정도 더 쪄낸다.
- 오래 쪄내면 질겨진다.
크기, 양 조리환경에 따라 시간은 적절히 조절한다.
3) 완성된 전복찜에 고명을 올려 완성한다.
전복 버터 구이
재료) (계량 : 1큰술 - 밥숟가락 기준)
전복 5마리, 버터 1큰술, 올리고당 2큰술, 다진마늘 1/2큰술, 맛술 2큰술.
편마늘 소량, 소금간, 통후추, 바질 (옵션)
1) 전복 손질, 재료 준비 하기
깨끗하게 잘 손질한 전복에, 칼집을 내준다.
가로, 세로 체크무늬로 내주면 비주얼도 좋아지고, 양념도 잘 스며드니,
꼭 칼집 내는 작업을 해주시길 권장한다.
칼집을 내고, 따로 준비해 놓습니다.
통마늘 4-5개를 편썰기해서 준비한다.
2) 팬에 기본양념하기
팬에 버터 1큰술을 넣는다.
올리고당 2큰술을 넣는다.
다진마늘 1/2큰술을 넣고, 맛술 2큰술을 넣어준다.
이제 편마늘을 넣고, 불을 올려 끓인다.
버터가 적당히 잘 녹을때까지만 끓여준다.
너무 오래 끓이지 않도록 조심한다.
3) 전복 볶아주기
전복을 버터양념에 잘 볶아준다.
양념이 잘 배어야 하기 때문에, 싹싹이 주걱을 이용해서 계속 뒤집기를 해준다.
4) 소금간, 통후추 넣고 계속 볶기
소금간은 소량만 해준다.
통후추도 적당히 뿌려준다.
간이 잘 배이도록 계속 볶아준다.
5) 완성
바질과 함께 먹으면 좋다.
바질은 허브향이 강한 야채라서 이색적인 전복버터구이와 잘 어울린다.
바질을 놓고, 그 위에 전복버터구이 요리할 때 나온 버터기름과 편마늘을 올려준다.
전복 내장 볶음밥
재료) 밥 1공기, 전복3마리, 부추 약간, 청양홍고추 1개, 마늘 3~4쪽, 파 약간, 청주1숟가락, 굴소스1/2숟가락, 소금 약간, 통깨, 올리브유
1) 주방용 솔이나 칫솔에 소금을 살짝 묻혀 전복 표면의 이물질을 닦아낸 다음 껍데기로부터 전복 살을 분리해준다.
살에서 내장을 떼주고 이빨을 제거해 준다.
2) 부추는 송송 썰어주고 홍고추는 씨를 털너내고 다지듯 썰어준다.
3) 전복 살은 껍데기에서 때어낸 쪽을 위로 향하게 한 다음 사선으로 칼집을 넣고 얇게 저며준다.
4) 내장은 체에 거르거나, 가위로 잘라주거나 믹서기에 내장과 맛술이나 청주를 넣고 갈거나, 커터기에 넣고 돌려주면 된다.
5) 달군 팬에 올리브유를 넣고 채 썬 마늘을 중약불에서 볶에 주면서 기름에 마늘향이 베게 해준다.
6) 전복살을 넣고 살짝 볶아준 뒤 접시에 놓는다.
- 전복은 회로도 먹을 수 있는 것이니 오래 볶지 않는다. 오래 볶으면 질겨진다.
마늘은 노릇하게 볶아 준다.
7) 마늘과 전복을 볶았던 팬에 밥을 넣고 소금을 뿌려 볶아주다 새우와 굴소스 1/2 숟가락을 넣고 함께 볶아준다.
8) 부추와 홍고추를 넣고 볶아준 후, 불을 끄고 볶았던 전복과 통깨를 넣고 섞어 준다.
- 부추와 고추, 전복살과 마늘은 밥과 섞어 주기만 하면 된다.
전복죽
재료) 쌀 110g, 전복 2마리, 당근 2개, 계란 흰자 1개, 참기름 2TS, 소금 적당량, 계란 노른자 2개, 통깨, 참기름 1TS
1) 쌀을 2시간 정도 불린다.
2) 전복은 숟가락으로 떼어내어 이빨을 제거하고 손질한 뒤 얇게 썬다. 내장은 따로 모아 잘게 다져 준비한다.
3) 당근은 작게 다진다.
4) 달군 냄비에 참기름 2TS를 두르고 불린 쌀을 넣어 볶는다.
5) 썰어 둔 전복을 넣고 참기름 향이 베이도록 같이 볶는다.
6) 곱게 다진 전복 내장을 넣고 주걱으로 잘 섞어가며 볶는다.
7) 물 1.5리터를 넣고 끓인 뒤 약불로 줄여 약 4~50분간 중간중간 저여가며 푹 끓이고 쌀알이 퍼지면 소금으로 간을 한다.
8) 죽이 거의 완성되면 당근과 계란 흰자를 넣고 휘저여 불을 바로 끈다.
9) 접시에 죽을 나눠 담고 1그릇 당 계란 노른자 1개, 참기름 1/2TS, 통깨 약간을 뿌려 마무리한다.
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